등심 스테이크, 안심 스테이크 집에서 굽기

안녕하세요!

오늘은 스테이크를 잘 굽는 방법, 특히 등심, 안심 스테이크 굽는 방법에 대한 포스팅을 해보려고 해요!

 

스테이크 굽기 재료

  * 스테이크용 소고기 (등심 or 안심), 기름, 후추, 소금, 버터

 

※ 지방이 많고 풍미를 느끼고 싶으면 등심, 지방이 적고 담백함을 원하면 안심 

※ 스테이크 두께는 2.5 ~ 4cm 정도를 기준으로 하였습니다! (손가락 한마디보다 조금 짧게)

※ 참고로 다이어트를 위해서는 등심보다는 안심을, 최고로 좋은 부위는 우둔살과 홍두께살!

 

스테이크 조리 방법

 

1. 고기 레스팅: 고기 굽기 전에 45분동안 소금을 뿌리고 기다린다.

 

"마이야르"라는 반응이 있습니다. 이 반응은 쉽게 말씀 드리면 스테이크를 구울때 갈색으로 변하는 반응을 말하는데, 겉은 바삭하게 만들면서 고기 특유의 풍미를 더해지는 과정입니다. 보통 스테이크를 구울 때 고기에 소금을 뿌리는 과정을 거치는데, 그 이유는 고기에 소금을 뿌리면 삼투현상에 의해서 수분이 밖으로 빠져나오는 현상이 일어납니다. 이 표면에 있는 수분을 제거한 후 스테이크를 굽게 되면 "마이야르"반응이 더 잘 일어나게 되어 스테이크를 더 바삭하고 풍미있게 구울 수 있기 때문에 이 과정을 거치게 됩니다.

 

고기 두께 3cm 정도를 기준으로 소금을 뿌린 후 45분 정도를 기다리면 고기 내부로 소금이 삼투현상으로 충분히 균일하게 잘 스며든다고 합니다.

 

 

2. 펜에 기름을 3스푼 두르고 센 불로 가열하여 연기가 조금 날 때 1스푼 정도를 더 추가합니다.

 

3. 기름을 두룬 펜 위에 고기를 올립니다. 이 때 안심을 기준으로 미디엄 레어 정도를 원하면 3분, 등심의 경우 고기 맛의 풍미를 위하여 4분정도를 더 굽습니다. 왜냐하면 등심이 지방이 더 많기 때문에 바싹하게 구워야 그 풍미를 더할수 있기 때문입니다.

 

고기를 구울 때 30초마다 뒤집어서 구워야합니다. 

이는 스테이크 굽기에 관한 연구 결과에 의한것이라고 합니다!

15초씩 굽게 되면 속이 익는 시간이 너무 길어지고, 60초씩 굽게 되면 겉이 딱딱하게 변한다고 하니

30초가 적당합니다!

 

사실 각 가정마다 불의 세기도 다르고 펜 종류도 달라 열의 전달되는 능력이 다 다르기 때문에 일반화 할 수는 없지만, 각각 요리를 해보시고 결정하는 것이 좋습니다.

 

4. 이후 남은 고기를 바탕으로 버터 + 로즈마리 가열 -> 고기 30초 정도만 더 굽기

이 작업은 버터 향을 고기에 입히는 과정입니다.

 

고기를 미리 꺼내둔다: 1시간 이상 오래 꺼내두면 고기 전체 수분이 날라간다 -> 육즙이...

마이야르 반응에는 좋을 수도.

-> 굳이 상온에 오래 놔둘 필요는 없다.

 

간단한 스테이크 상식

 

스테이크 상식 1. 불의 세기

 

스테이크 상식 2. 마이야르 반응

 

고기를 센 불에서 굽는 이유.. “맛”

고기 -> 단백질안에 글리코겐에 당이 있다!

당 + 단백질: 고온… -> 마이야르 반응

고기 표면이 갈색이 되는 현상

마이야르 반응은 177도 이상이어야지 일어난다.

고기 표면이 드라이 해야한다.

젖어있으면 X..

등심… 고기 안에 있는 지방이 더 많다.. 풍미가 더 진하다

기름이 많을수록 더 오래 구워야한다.

삼겹살…. 빠짝… 구워라.

 

 

스테이크 상식 3. 여러번 뒤집어서 구워야하나?

 

스테이크를 구울 때 몇 번 뒤집는 것이 중요한 것이 아니라 부위 및 두꼐에 따라서 다르게 굽는 것이 좋다고 합니다.

보편적으로 2.5~4cm 스테이크를 구워서 먹는다고 가정하였을 때 30초마다 한번씩 굽는 것이 좋고,

만약 스테이크의 두께가 너무 얇아서 한 번만 뒤집기 충분하다면 한 번만 뒤집어도 상관이 없습니다.